Brevetto n° RM 2001 A 000056

Il Fermentatore Petrillo lavora "a cappello sommerso" per l'azione dell'acido carbonico prodotto dalla fermentazione.

All'inizio del processo fermentativo, la vinaccia inizialmente si stratifica verso la superficie rimanendo soffice e senza compattarsi, viene attraversata dal mosto in fermentazione subendo un lavaggio continuo (liscivazione). La lamiera forata mantiene sommersa la vinaccia lasciandola attraversare dal mosto senza che in superficie arrivino vinaccioli e mucillagini che andrebbero così ad ostruire la rete di separazione.

Nella seconda fase fermentativa, la vinaccia comincia a compattarsi ed inizia a creare un'impedimento all'enorme quantità di CO2 che si forma durante il processo fermentativo (100 litri di mosto a 16 gradi zuccherini, sviluppano oltre 4,50 litri di acido carbonico a 15° C, misurati alla pressione atmosferica, per cui in un vinificatore come quello realizzato, con un contenuto di litri 80.000 si andranno a sviluppare durante il processo fermentativo oltre 3.600 litri di acido carbonico). L'aumento della pressione, nella parte sottostante del serbatoio fa iniziare la salita del mosto da un grosso tubo di rimontaggio in modo naturale e man mano che la fermentazione aumenta, aumenta la massa rimontata che ricadendo sulla parte superiore della griglia (in assenza di vinaccioli e mucillagini che si trovano statificati al di sotto della stessa), attraversa le vinacce in senso inverso a quello iniziale rendendole nuovamente soffici ed attraversabili in ambo i sensi per un naturale bilanciamento di forze.

E' importantissimo che la griglia permetta il passaggio del mosto in ambo i sensi.

Se la griglia fosse ostruita dalla parte superiore da acini e mucillagini, si vanificherebbe l'utilità della stessa e l'estrazione del colore avverrebbe solo parzialmente.

L'ostruzione della griglia, dalla parte superiore non permettendo la fuoriuscita del mosto proveniente dalla tubazione di rimontaggio interna, creerebbe enormi rigurgiti poiché il mosto dovrebbe discendere dalla stessa tubazione di arrivo.

A comprova della perfetta funzionalità del Fermentatore Petrillo, oltre ad una visibile constatazione della movimentazione differenziata della massa è il risultato dell'eccezionale e rapida estrazione del colore che avvalora quanto affermato.

Il rimontaggio naturale aumenta e diminuisce in base all'intensità della fermentazione stessa, assecondando le esigenze del prodotto aiutandolo ad abbassare le temperature di fermentazione con l’aumento del rimontaggio.

Per agevolare il controllo della temperatura, il fermentatore viene dotato di uno scambiatore interno che scambia da entrambi i lati ottimizzando il sistema che può essere alimentato anche con sola acqua corrente poiché le frigorie per il mantenimento del mosto alle temperature di 25/27 gradi sono minime grazie al forte rimontaggio naturale che ossigenando la massa riduce l'azoto e conseguentemente la fermentazione e la temperatura.

I fermentatori vengono prodotti in tre modelli: il primo a scarico vinacce agevolato dai 50 ai 400 hl, in questo modello è possibile estrarre i vinaccioli durante la fase fermentativa a mezzo della valvola di scarico totale; il secondo modello a scarico vinacce automatico ha lo scarico vinaccioli agevolato che si accumolano man mano che precipitano sopra la valvola di estrazione che può essere a richiesta automatizzata, viene realizzato dai 100 ai 500 hl; il terzo viene realizzato dai 500 ai 1.000 hl e verrà dotato a richiesta del Seed Expeller, che andrà ad espellere i vinaccioli in automatico man mano che essi precipiteranno sul fondo.

Il Fermentatore Petrillo fornisce al prodotto uno strumento che autogestisce ottimizzando la vita dei fermenti con le conseguenze positive che si possono immaginare e materialmente verificare sul prodotto finito.

Per effettuare aggiunte di prodotti enologici, senza effettuare i rimontaggi con pompe che andrebbero a frammentare le parti in sospensione, il fermentatore a richiesta viene fornito con una asta retraibile per l'iniezione e la nebulizzazione di prodotti. I Prodotti immessi, possono essere nebulizzati con il gas prescelto dall’enotecnico: Ossigeno, Anidride carbonica, Azoto.

Possono inoltre essere fornite aste retraibili per effettuare qualsiasi tipo di trattamento.

Si rammenta che :

• Il rimontaggio in assenza di pompe, riduce notevolmente la presenza di feccia nel mosto.
• La fermentazione a basse temperature evita perdite di alcool durante la fermentazione.