Fermentatore Petrillo

Brevetto n° RM 2001 A 000056

Domande & Risposte

Quali differenze si evidenziano in profumi, colore, contenuto alcolico fermentando con un fermentatore tradizionale o con il Fermentatore Petrillo?

La temperatura ideale di fermentazione per lo sviluppo dei lieviti è di 32 gradi, per ottenere un processo fermentativo ottimale anche nell’ottica di estrarre in tempi brevi colore, ed aromi, la temperatura fermentativa consigliata è intorno ai 30°C. La perdita di alcol, durante il processo fermentativo è anche legata alla temperatura, da 30°C a 35°C gradi, si raddoppia la perdita di alcol, il maggiore veicolo estrattivo dell’alcol è la CO2 che si forma durante la fermentazione stessa. Con un processo fermentativo ottimale, cioè mantenendo la temperatura sui 30°C, si potrà ottenere un rapporto zucchero alcol del 0,61; con una fermentazione a temperatura di 35°C e più, sino ad un massimo di 0,57.

Esempio:
Un mosto a 20° gradi zuccherini, potrà sviluppare 20 x 0,61 = gradi alcol 12,2 fermentando a circa 30°C e 20 x 0,57 = gradi alcol 11,4 fermentando a circa 35°C.

Quanto si risparmia sull’ investimento?

In genere i vini rossi vengono lasciati fermentare con le vinacce dai 5 ai 6 giorni, l’ obiettivo è quello di estrarre il colore, e sfruttare al massimo le vinacce. Il vinificatore viene svinato con un residuo zuccherino di circa 1,5/ 2,0 gradi; con il Fermentatore Petrillo lo scopo di sfruttare le vinacce, viene raggiunto dal secondo giorno fermentativo per cui si può anticipare la svinatura a circa 1/3 del tempo riferito ad un vinificatore verticale normale. In termini di risparmio sull’ investimento, si deduce che occorrono 1/3 in meno di fermentatori per fare fermentare la stessa quantità di prodotto.

Temperatura?

E’ estremamente importante il mantenimento della temperatura intorno ai 30°C per ottenere il massimo risultato di estrazione del colore, degli aromi, dei profumi e minore dispersione di alcol. Le caratteristiche del Fermentatore Petrillo, consentono di mantenere la temperatura a livelli dai 3 ai 4 gradi in meno dei fermentatori tradizionali. Il fermentatore viene comunque dotato di uno scambiatore interno che verrà alimentato ad acqua fredda.

Quali sono i motivi tecnici per utilizzare il Fermentatore Petrillo?

Le differenze fra un fermentatore verticale tradizionale ed il Fermentatore Petrillo sotto l’aspetto tecnico, sono le seguenti:

Fermentatore tradizionale	Fermentatore Petrillo
Nel fermentatore tradizionale, le vinacce sono in superficie, lo sfruttamento delle stesse, richiede tempi lunghi e non si riesce a sfruttarle in modo adeguato.	Nel Fermentatore Petrillo, le vinacce sono sommerse, il prodotto in fermentazione le attraversa in continuazione dal basso verso l’alto e successivamente dall’ alto verso il basso (Processo di lisciviazione), mantenendole soffici e porose ed ottenendo l’estrazione del colore, profumi ed aromi in tempi molto brevi.
Nel fermentatore tradizionale, se ha un sistema di scambio termico, questo è realizzato sulla circonferenza e la superficie di scambio è solo dalla parte interna.	Nel fermentatore Petrillo, lo scambiatore è realizzato nella tubazione discendente interna e lo scambio termico avviene da entrambe i lati per cui la resa, rispetto alla superficie utilizzata è raddoppiata.
Nel fermentatore tradizionale, il rimontaggio avviene con pompe elettriche, che oltre a consumare energia, hanno una portata limitata e non differenziata, lo scuotimento dovuto al passaggio del prodotto nelle giranti, produce inoltre molta feccia.	Nel fermentatore Petrillo, il rimontaggio avviene naturalmente esso aumenta con l’ aumento della fermentazione e diminuisce man mano che questa diminuisce. Il forte rimontaggio naturale fa ossidare i fosfati contenuti nel mosto e di conseguenza, essendo i fosfati un’alimento dei lieviti, venendo meno, fa sì che si rallenti la fermentazione e di conseguenza il riscaldamento eccessivo del mosto che si mantiene, anche senza sistemi di raffreddamento, a temperature accettabili. Le calorie in meno che si sviluppano fanno risparmiare le frigorie necessarie al controllo della temperatura che dovrebbe essere stabilizzata intorno ai 30°C con enorme risparmio di energia elettrica.

Quanto sopra esposto fa ottenere i seguenti risultati:

La fermentazione a cappello sommerso:

Mantiene più bassa l'acidità volatile.
Estrae il colore in tempi brevi.
Riduce i tempi di fermentazione.
Si ottiene un prodotto altamente qualitativo.

Scambiatore:

A parità di superficie rende il 50% in più.

Rimontaggio naturale:

Agevola l'estrazione del colore.
Mantiene la temperatura dai 3 a 4 gradi più bassa ( Risparmio energetico ).
Fa diminuire i tempi di fermentazione nel fermentatore di circa 48 ore.
Fa utilizzare un numero inferiore di vinificatori ( Risparmio sull'investimento del 30% ).
Non produce feccia.
Fa ottenere un prodotto altamente qualitativo.